Marco teorico


la fermentacion como un antiguo arte:

En terminos generales , la fermentacion implica el empleo de microorganismos para llevar a cabo transformaciones de la materia organica catalizadas por enzimas. la fermentacion ha sido realizada como un arte durante muchos siglos ;por ejemplo , la elaboracion del vino se cree que se practicaba ya al menos 10.000 años a.c mientras ue los historiadores creen que los egipcios producian cerveza en los años 5000-6000 a.c . dejando germinar la cebada en vasijas de barro y despues estrujandolas , amasandolas y finalmente remojandola con agua para obtener la bebida .hacia el año 4000 a.c los egipcios utilizaron las levaduras para la produccion para la produccion de dioxido de carbono para el hinchamiento de la masa de pan . en mejico , los antiguos aztecas recogian algas del genero spirulina de estanques alcalinos para el consumo alimentario .las primeras bebidas para destilar alcohol datan del año 10.000 a.c en china .


la era moderna de la tecnologia de la fermentacion industrial :
(reseña)

Antoine van leeuwenhoek , un holandes pionero en el uso del microoscopio , fue el primero en observar las levaduras al examinar gotas de cerveza fermentada con un microoscopio primitivo en 1680, aunque este descubrimiento pronto fue olvidado y la fermentacion continuo siendo estudiada casi exclusivamente por los quimicos de la epoca , como habia ocurrido hasta entonces , quienes no consideraron que en este proceso no estviera implicada materia viva.en 1847, blondeau ,estudio las fermentaciones que implicaban a los acidos lactico, butiridico y acetico y a la urea y parece que el fue el primero en manifestar que las diferentes fermentaciones eran llevadas a cabo por distintos ¨hongos¨. a pesar de estas observaciones , no fue hasta 1856-7 cuando louis pasteur , habiendo llevado a cabo investigaciones detalladas acerca de las fermentaciones de la cerveza y el vino , concluyo finalmente que las levaduras vivas fermentaban el azucar en etanol y dioxido de carbono , cuando eran obligadas a vivir en ausencia de aire , pasteur tambien estudio muchas otras fermentaciones . por ejemplo , observo que un organismo ( probablemente el penicillium ) fermentantaba selectivamente el D-tartrato amonico en una mezcla racemica de D y L-tartrato ; tambien observo como unos organismos cilindricos producian acido butirico solo en condiciones anaerobias y ademas investigo la produccion de acido acetico por fermentacion.


Levaduras de panaderia y proteinas de organismos unicelulares

en el seiglo XVII, los panaderos obtenian sus levaduras de las fabricas de cerveza locales, aunque, debido a su sabor amargo y a las actividades de fermentacion variables, estas levaduras substituyendose gradualemente por las procedentes de las levaduras de elaboracion de bebidas alcoholicas, que a su lo fueron por las de panaderia. las primeras levaduras procesasdas de panaderia se obtubieron aproximandamente en 1781 utilizando un proceso denominado "holandes" y despues por un proceso llamado "viena".