Normas y protocolos

estas son normas que se aplican al proyecto, para el control de calidad, de acuerdo a la ley.

norma para la produccion de vinagre:

resolucion numero de 2007 vingre
calidad de vinos(argentina)
analisis mosto

practica de laboratorio

Practica de laboratorio (determinacion de la acidez del vinagre y preparacion de soluciones)

%Determinación de la acidez total de un vinagre.

“líquido obtenido de la fermentación acética del vino puro o diluído o de piquetas de vino, con una riqueza mínima de 50 grados de ácido acético por litro”.

La acidez total se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácido acético por 100 mL de vinagre. Para determinar la acidez de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético.

la norma española establece que los vinagres comerciales tengan, por lo menos, una concentracion de 5 % en peso de ácido acético. El peso molecular del ácido acético es 60.053, esto equivale a afirmar que las disoluciones comercializadas como vinagre deben tener una concentración 0.8 M aproximadamente en ácido acético.

Determinaremos la concentración de ácido acético en una solución de acido acético por valoración con una disolución de hidróxido sódico, previamente valorada. Es decir, calcularemos la molaridad en ácido acético de distintas muestras de vinagre, a partir de la ecuación ácido-base ajustada:

CH₃COOH + NaOH <--> CH₃COO^- + H₂O + Na⁺

.

1 mol de ácido acético (AcH) reacciona con 1 mol de hidróxido sódico (NaOH).

M_HAc V_HAc = M_NaOH V_NaOH

Relación peso/volumen

g de HAc = (nº de moles de HAc) M_HAc = M_NaOH..V_NaOH.60.053.

El porcentaje de ácido acético en el vinagre (p/v)

g de HAc x 100= MNAOHVNAOH 60.053 x 100
ml de vinagre ml vinagre

Materiales.

Balanza analítica.

Bureta.

Pipetas aforadas de 10 mL.

Matraces erlenmeyer de 250 mL.

Probeta de 100 mL.

Vasos de precipitados de 50 y de 400 mL.

Reactivos y disoluciones.

Indicador fenolftaleína

Disolución valorada de hidróxido sódico.

Calculos

Preparación NaOH 0.5 M

0.5 mol NaOH * 100 ml sln * 39.97g NaOH * 0.98 = 1.95g NaOH

1000 ml sln 1 mol NaOH

Se nesecitan 1.95g de NaOH concentrado al 98% para preparar una solucion 0.5 M de 100ml.

Preparación CH3COOH (acido acetico) a partir de una concentración de 96%

RESULTADOS

se hallaron los siguientes ph a las siguientes sustancias:

NaOH ph = 10

HCl ph = 1

CH3 COOH ph = 3

.

Marco teorico


la fermentacion como un antiguo arte:

En terminos generales , la fermentacion implica el empleo de microorganismos para llevar a cabo transformaciones de la materia organica catalizadas por enzimas. la fermentacion ha sido realizada como un arte durante muchos siglos ;por ejemplo , la elaboracion del vino se cree que se practicaba ya al menos 10.000 años a.c mientras ue los historiadores creen que los egipcios producian cerveza en los años 5000-6000 a.c . dejando germinar la cebada en vasijas de barro y despues estrujandolas , amasandolas y finalmente remojandola con agua para obtener la bebida .hacia el año 4000 a.c los egipcios utilizaron las levaduras para la produccion para la produccion de dioxido de carbono para el hinchamiento de la masa de pan . en mejico , los antiguos aztecas recogian algas del genero spirulina de estanques alcalinos para el consumo alimentario .las primeras bebidas para destilar alcohol datan del año 10.000 a.c en china .


la era moderna de la tecnologia de la fermentacion industrial :
(reseña)

Antoine van leeuwenhoek , un holandes pionero en el uso del microoscopio , fue el primero en observar las levaduras al examinar gotas de cerveza fermentada con un microoscopio primitivo en 1680, aunque este descubrimiento pronto fue olvidado y la fermentacion continuo siendo estudiada casi exclusivamente por los quimicos de la epoca , como habia ocurrido hasta entonces , quienes no consideraron que en este proceso no estviera implicada materia viva.en 1847, blondeau ,estudio las fermentaciones que implicaban a los acidos lactico, butiridico y acetico y a la urea y parece que el fue el primero en manifestar que las diferentes fermentaciones eran llevadas a cabo por distintos ¨hongos¨. a pesar de estas observaciones , no fue hasta 1856-7 cuando louis pasteur , habiendo llevado a cabo investigaciones detalladas acerca de las fermentaciones de la cerveza y el vino , concluyo finalmente que las levaduras vivas fermentaban el azucar en etanol y dioxido de carbono , cuando eran obligadas a vivir en ausencia de aire , pasteur tambien estudio muchas otras fermentaciones . por ejemplo , observo que un organismo ( probablemente el penicillium ) fermentantaba selectivamente el D-tartrato amonico en una mezcla racemica de D y L-tartrato ; tambien observo como unos organismos cilindricos producian acido butirico solo en condiciones anaerobias y ademas investigo la produccion de acido acetico por fermentacion.


Levaduras de panaderia y proteinas de organismos unicelulares

en el seiglo XVII, los panaderos obtenian sus levaduras de las fabricas de cerveza locales, aunque, debido a su sabor amargo y a las actividades de fermentacion variables, estas levaduras substituyendose gradualemente por las procedentes de las levaduras de elaboracion de bebidas alcoholicas, que a su lo fueron por las de panaderia. las primeras levaduras procesasdas de panaderia se obtubieron aproximandamente en 1781 utilizando un proceso denominado "holandes" y despues por un proceso llamado "viena".